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什么是巴氏杀菌奶
分享 | 2015年04月27日 21:27  来源:网络

巴氏杀菌乳又为市售乳,是以鲜牛乳为原料,经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,供消费者直接食用的商品乳。

                            

    低温巴氏杀菌法常采用63摄氏度,30分钟。

    高温巴氏杀菌法常采用72摄氏度,15秒。

    巴氏杀菌乳的加工工艺流程如下:(具体加工工艺不再赘述)

    原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏

    巴氏灭菌法(pasteurization),亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

 

    巴氏杀菌对奶制品的影响

 

    (1)对微生物的影响 巴氏杀菌能够杀死牛乳中绝大多数的细菌,但并不是灭菌。细菌的孢子和牛乳中的耐热菌很难通过巴氏杀菌来杀死。因此,巴氏杀菌必须在适当的冷藏条件下储藏(4℃以下)。在欧洲巴氏杀菌乳细菌总数不能超过3万个/ml,美国规定不能超过2万个/ml

    (2)对营养成分的影响 巴氏杀菌对牛乳营养成分的影响很小,脂溶性维生素D的损失不明显。巴氏杀菌乳中乳清蛋白变性为3%5%

    (3)对酶的影响 在巴氏杀菌过程中的一些内源性酶被破坏,脂肪酶和蛋白分解酶的破坏可以大大降低脂肪和蛋白质的分解,防止牛乳产生不良的风味,延长牛乳的货架期。

    (4)巴氏杀菌乳的货架期

    货架期一般是指产品从加工出来后到保持消费者能够接受的质量特性的时间(通常以天计)。

    经过巴氏杀菌后的乳,应及时装箱或入冷藏库暂存,保质期可以达到7d,甚至更长。影响产品货架期的主要因素是:原料乳的质量、二次污染和温度的控制情况,尤其是在包装和储存过程的温度。

    巴氏奶的辨别方法是,玻璃瓶、屋顶状纸盒、塑料袋包装,在超市里放在冷藏柜卖,保质期为17天。

 

编辑:xiaoxi

 

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